Die perfekte Milch im Kaffee und Tricks beim Milchgießen

Welche Milch ist die perfekte Milch für Cappuccino, Latte Macchiato und Macchiato?

Milch ist nicht gleich Milch, und gerade wenn Cappuccino und Co. gelingen und auch optisch ansprechend aussehen sollen, gibt es bei der Milch Einiges zu beachten.

Die beiden entscheidenden Aspekte für die Auswahl der Milch sind ihre Aufschäumfähigkeit und ihr Geschmack.

 

Der Milchschaum wird perfekter und kompakter, je höher der Proteingehalt der Milch

Die Proteine in der Milch sind für die Aufschäumfähigkeit der Milch verantwortlich. Beim Erhitzen der Milch gerinnen und verklumpen die Proteine und erhöhen damit die Bindungseigenschaften zum enthaltenen Wasser. Kurz: je höher also der Proteingehalt der Milch, desto besser funktioniert dieses Verklumpen, was zu einem kompakten und perfekten Milchschaum führt.
Entrahmte oder fettarme Milch eignet sich daher nicht, um gelungenen Milchschaum daraus zu machen.
Ist die Milch ultrahocherhitzt, liegt der Unterschied v.A. im Fettgehalt. Der Geschmack ist bei haltbarer Milch nicht so gut wie bei frischer, das Aufschäumen jedoch klappt damit auch prima.

 

Die Milch beinflußt den Geschmack des Kaffees

Wie Milch schmeckt, dafür ist letztlich das enthaltene Fett bzw. der sog. Fettanteil in der Milch verantwortlich. Fett gilt als Geschmacksträger und je mehr Fett enthalten ist, desto intensiver der Geschmack der Milch.
Ideal für den perfekten Milchschaum ist frische Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,5%.

Wie jeder andere Zusatz auch, verändert Milch das Geschmacksprofil des Kaffees. Die zugegebene Milch verleiht Kaffee einen leicht süßlichen Geschmack, die im Kaffee enthaltenen fettlöslichen Aromen werden durch die Zugabe von Milch verstärkt und wasserlösliche Aromen treten mehr in den Hintergrund.

 

Was ist beim Milchgießen zu beachten um tolle Muster auf dem Cappu zu erzielen?

Hat man den perfekten Milchschaum hergestellt – vgl. dazu den Post „Cappuccino wie perfekt zubereiten? Eine einfache Anleitung“ – dann muß der Milchschaum auch richtig eingegossen werden.

Für einen Cappuccino ist ein geschmacklich geeigneter Espresso mit optimaler Crema erforderlich. Der erste Guss des Milchschaums muss unter die Crema gesetzt werden.
Je nachdem ob ein Muster entstehen soll, setzt man an unterschiedlichen Stellen an.
Der Nachfluss der Milch soll ruhig erfolgen, anfangs wird die Milch aus etwa 10 cm Höhe eingegossen, nach und nach den Abstand verringern, bis man letztlich auf Tassenhöhe angelangt ist.
Mit einem kompakten, gleichmäßigen Milchschaum kann die Crema des Espresso gut nach oben gelenkt werden, so dass eine Marmorierung von dunkler Crema und hellem Milchschaum entsteht. Die Gießbewegung muss geübt werden, je nach Form des Musters, das man erzielen möchte, bedarf es einiger Übung. Mit genügend Routine jedoch gelingen nach und nach die Feinheiten und auch ausgefallenere Muster.

 

Das könnte Ihnen auch gefallen

Hinterlassen Sie einen Kommentar