Achille Gaggia: Hat die Kolbenmaschine erfunden.
Acrylamid: unerwünschter Röststoff.
Affenkaffee/ Monkey Parchment: Auch bekannt als Monkey Chew. Es sind indische Rhesusaffen, die gerne Kaffeekirschen fressen. Die ausgespuckten Kerne (= Kaffeebohnen) werden gesammelt und als Spezialität, der sog. „monkey chew“ verkauft.
Agrocoffea: eine Unterart der Gattung Coffea.
Aktivkohle: wird in Wasserfiltern verwendet und absorbiert unerwünschte Stoffe aus dem Wasser.
Arabica/ Coffea Arabica: ist die meist angebaute und bekannteste Kaffeesorte weltweit.
Arabusta: Kreuzung von Arabica und Robusta.
Aroma: Rohkaffee ist nahezu geruchlos. Erst durch das Rösten entsteht in den Kaffeebohnen das typische Kaffeearoma. Es sind mehr als 1000 Aromastoffe bekannt. Bereits beim Mahlen des Kaffees ensteht ein Aromaverlust, d.h. alle riechbaren Aromen sind bis zum Aufbrühen bereits verflüchtigt.
Aufbereitung/ Kaffeeaufbereitung: Kaffeekirschen (Bohnen mit Fruchtfleisch) werden prinzipiell entweder trocken (Natural) oder nass aufbereitet. Die trockene Aufbereitung ist die traditionelle Form. Heute lauten die offiziellen Bezeichnungen dafür RP (Regular Preparation = trocken) und WIP (Westindian Preparation = nass).
Bei der nassen Aufbereitung wird nochmals unterschieden in – Pulped Natural, – Semi Washed, – Fully Washed. Gewaschener Kaffee wird auch als Pergamentkaffee (Parchment Coffee) oder Hornschalkaffee bezeichnet. Die Art der Aufbereitung gibt keinen Aufschluss über die Qualität der Bohnen. Oft ist das Klima in den Anbauländern für trockene Aufbereitung nicht geeignet (zu hohe Luftfeuchte). Generell enthält trocken aufbereiteter Kaffee nach der Röstung mehr Grundsüße als gewaschener Kaffee, eignet sich daher besser als Grundlage für Espressoröstungen. Gewaschene Bohnen hingegen sind fruchtiger.
Mit der Aufbereitung des Kaffees muss nach der Ernte so schnell wie möglich begonnen werden, um unerwünschte Fermentationsprozesse in den Kaffeekirschen vorzubeugen. Die Fermentation erschwert das Ablösen des Fruchtfleisches und kann den Geschmack des Kaffees beeinflussen.
Aufschäumen: Für einen guten Milchschaum ist die Milch entscheidend. Sie muss als „gute Baristamilch“ einen hohen Proteingehalt aufweisen und eine guter natürlicher Süße haben, ein gutes Aufschäumverhalten mit festem Schaum von seidiger Textur. Es gibt sogenannte Cappuccinomilch, der extra Proteine zugesetzt werden. Zum Aufschäumen selbst verwendet man die Milchschaumdüse der Kaffeemaschine oder manuelle Milchaufschäumer, es gibt auch elektrische Varianten.
Australia Queensland Skybury: Luxuskaffee aus Australien.
Barista: Italienische Bezeichnung für den erfahrenen und geübten Caffè-Bar Spezialisten. Sehr gebräuchlicher, moderner Begriff in der Coffee-Shop Szene.
Bat Crop: Fledermauskaffee aus der Karibik.
Bayreuther Kanne: Auch Karlsbader Kanne genannt, ist eine vierteilige Kaffeefiltermaschine aus Keramik (Porzellan), die in den vergangenen Jahren eine Renaissance erlebt. Die Kanne beinhaltet einen Doppelsiebaufsatz, einen Wasserverteiler und Deckel. Kaffee aus der Karlsbader Kanne ist unter Experten der unverfälschteste Kaffee überhaupt, er tritt nicht mit Metall oder Kunststoff oder Papier in Kontakt und schmeckt mild.
Befruchtung: Arabica Kaffee ist steril und damit selbstbestäubend. Alle anderen Varietäten sind kreuzsteril, d.h. benachbarte Pflanzen bestäuben sich selbst mit Hilfe des Windes. Auch Robusta wird größtenteils windbestäubt, Insekten spielen nur eine untergeordnete Rolle dabei.
Biedermeier: ist eine österreichische Kaffeespezialität. Ein großer Mokka mit Marillenlikör (= Aprikosenlikör) und Schlagsahne.
Bio-Kaffee: Im biologischen Anbau werden keine chemischen Düngemittel und Pestizide eingesetzt. Der Anteil des weltweit biologisch produzierten Kaffees am Gesamtmarktanteil liegt bei ca. 10%.
Bird Friendly: Ist ein Label für Kaffee aus dem Bereich der Nachhaltigkeit.
Bitterstoffe: Sie entstehen beim Röstvorgang in einer sogenannten Maillard-Reaktion = nichtenzymatische Bräunung, z.B. bei der Dehydrierung von Kohlhydraten oder durch thermischen Proteinabbau. Ist Kaffee zu bitter, wurde er möglicherweise zu kurz oder zu schnell geröstet oder bei zu hoher Temperatur.
Blend: So wird eine Mischung von zwei oder mehreren Kaffees unterschiedlicher Herkunft bezeichnet. Vor allem Espressomischungen sind oft Blends (= Mischungen). Bei einem Blend sollen unterschiedlicher Kaffees sich in ihren geschmacklichen Eigenschaften optimal zu einer vollmundigen und komplexen Kaffeemischung ergänzen.
Blue Mountain/ Jamaica Blue Mountain: Ein Anbaugebiet für Kaffee auf der Karibikinsel Jamaica in Höhenlagebis 2100 m ü.M. Jamaica Blue Mountain zählt zu den sog. Luxuskaffees, er ist einer der teuersten und besten Kaffeesorten weltweit.
Bonifieur: Luxuskaffee von der Insel Guadeloupe, Urkaffee aus dem Fass. Typischerweise hat das Fass ein Fassungsvermögen von 70 kg.
Bourbon: Die bekanntesten Arabica Varietäten sind Coffea Arabica var. Bourbon und Coffea Arabica var. Typica.
Bourbon wurde auf der Insel Réunion entdeckt, die bis 1974 den Namen Bourbon trug. Zu den Bourbonpflanzen zählen Pacas (Boubon + Caturra), Caturra, Mundo Novo (Typica + Bourbon), Catuai (Mundo Novo + Caturra) und Pacamara (Maragogype + Pacas). Es existieren ca. 600 verschiedene Varietäten der Pflanzenart Coffea Arabica.
Brauner: So wird in Österreich eine Schale schwarzer Kaffee mit einem Schuss Milch oder Schlagsahne (Schlagobers) bezeichnet. Die Farbe variiert abhängig von der Milchmenge.
Brauner Zucker: Brauner Zucker kann auf unterschiedliche Weise hergestellt bzw. gewonnen werden. Er ist einerseits ein Zwischenprodukt bei der Zuckerherstellung. Er kann auch aus weißem raffinierten Zucker hergestellt sein, indem dem weißen Zucker braunes Zuckerrohrsirup zugefügt wird oder als Kristallisationsprodukt von braunem und weißem Sirup. Bei braunem Rohrzucker sind besonders Muscovado und Demerara Zucker bekannt und gebräuchlich.
Bräunungsgrad: die Farbabstufungen von Röstkaffee. Sie reichen von hellbraun bis fast schwarz, insgesamt gibt es ca. 110 unterschiedliche Brauntöne. Die dunkelsten gerösteten Kaffees sind in Süditalien geröstete Blends.
Brazilian Natural: Damit werden trocken aufbereitete Kaffees aus Brasilien und anderen Ländern bezeichnet. Ausschlaggebend ist die trockene Aufbereitung.
Broca: ein Käfer (Schädling), der seine Eier in Löcher legt, die er in Kaffeebohnen bohrt.
Bruchbohnen: Sie entstehen durch unsachgemäße Aufarbeitung des Rohkaffees, es sind zerbröselte Kaffeebohnen, die nicht mehr verwendbar sind.
Brühmethoden: Es soll um die 30 davon geben, die wichtigsten werden in vier Hauptbrüharten eingeteilt:
– Flotation (Brühen ohne Druck, Aufgießen mit Wasser, Türkische Methode)
– Filtermethode (Papierfilter, Handfilter, Keramikfilter, Metallfilter, Spezialkannen)
– Druckzubereitung (Pressstempelkannen, French Press, Vendingmaschinen, Dampfdruckkannen)
– Sonstige Brühverfahren (Unterdruckmaschinen, Cold Brew, usw.)
Bugishu: so wird ein köstlicher Arabicakaffee aus Uganda genannt, der an den Hängen des Vulkans Mount Elgon gedeiht.
Bun/ Buna: Ursprüngliche äthiopische Bezeichnung für Kaffee. Die Zubereitung ist die ursprünglichste: Kaffeebohnen werden gesammelt und über dem Feuer in einer Pfanne geröstet, dann zerstampft und mit heissem Wasser aufgegossen. Der erste und auch aromatischste Aufguss nennt sich „Abol Buna“. Buna gibt es aktuell noch als wilden Kaffee aus naturnahen Wäldern im Südwesten Äthiopiens.
Café au lait: „Der“ französische Milchkaffee. Besteht aus der gleichen Menge Kaffee und erhitzter Milch und wird üblicherweise aus einer großen Schale getrunken. Zubereitung typischerweise als Filterkaffee oder in der Pressstempelkanne. Dazu ca. 150 ml starken Kaffee und heiße Milch in die Schale gießen, fertig.
Cafétiera/ Caffètiera: so wird auch die Mokkakanne oder Espressokanne genannt.
Cafetière: so wird auch die French Press oder Press-Stempelkanne bezeichnet.
Cafestol: Fettähnliche Substanz im Kaffee.
Café noir/ nature: Typisch für französische Bistros, ein kleiner schwarzer Kaffee.
Caffè: bezeichnet im Italienischen einen Espresso oder Kaffee.
Caffè corretto: Ein Espresso versetzt mit einem Schuss Grappa, Cognac oder Sambuco.
Caffè latte: Italienische Bezeichnung für Milchkaffee.
Caffè lungo/ Caffè americano: ein mit heißem Wasser verlängerter und dadurch weniger starker Espresso.
Caffè macchiato: ein Espresso mit einem kleinen Schuß Milch „gefleckt“.
Canephora: Robustacaffe, siehe Coffea canephora
Cappuccino: Espresso der mit Milch gemischt und mit einer Milchschaumhaube versehen wird. Dabei ist die Menge an Espresso und aufgeschäumter Milch beim klassischen Cappuccino in etwa gleich. Die Milchschaumhaube wird mit Kakaopulver bestreut.
Caracol(i)/ Caracolito: Synonym für Perlbohne oder Peaberry. Die Perlbohne ist eine Laune der Natur, sie kommt bei jeder Kaffeevarietät vor und macht bis zu 10% der Ernte aus. Der brasilianische Begriff ist „mocca“. Perlbohnen verhalten sich beim Rösten anders.
Catimor: Kreuzung zwischen Coffea cattura und Coffea timor.
Catuai oder Caturra: Arabica Varietät.
Cezve: Türkische Kaffeekanne aus Messing, Edelstahl oder Kupfer.
Charge: Die bei einem Röstvorgang entstehende Menge Röstkaffee.
Chlorogensäure: Im Kaffee enthaltene Säure. Wird Kaffee zu schnell und zu heiß geröstet, weist er einen hohen Anteil an Chlorogensäure auf, die Verursacher von Zwölffingerdarmgeschwüren sein kann. Der beste Schutz bei Kaffeeunverträglichkeit ist, auf die Art der Röstung zu schauen. Wird Kaffee im schonenden Niedertemperaturverfahren in der Trommel geröstet wird, bei bis max. 200°C, werden die Chlorogensäuren nahezu vollständig abgebaut. Bei dieser Röstung ist der Kaffee auch koffeinärmer als bei zu schneller und heißer Röstung.
Cialde: italienische Bezeichnung für Espressotabs/ Espressopads. Siehe auch Kaffeepads.
Coffea Arabica: ist die meist angebaute und bekannteste Kaffeesorte weltweit.
Coffea canephora: Botanischer Name für Robustakaffee. Wird v.a. in Uganda, Indonesien, Indien und Vietnam kultiviert. Es gibt viele verschiedene Varietäten der Art, z.B. Conillon in Brasilien, Laurenti in Uganda, Quillou auf Madagaskar usw.
Robusta wächst wächst schneller und in tieferen Lagen als Arabica, da er hitzebständiger ist. Auch krankheitsresistenter und er besitzt mehr Koffein als Arabica. Coffea canephora hat einen guten Körper, tolle Würze und weniger Säure als Arabica, die Bohnen sind meist kleiner und etwas rundlicher. Es gibt wunderbare Robustaqualitäten, die Arabicas in nichts nachstehen.
Coffie Mamas: so werden liebevoll Schattenspender (große, alte Bäume) in den Kaffeekulturen bezeichnet. Zwischen diesen Internpflanzen = Schattenspender gedeihen die sog. „shade grown coffees“.
Colombian Milds: Gewaschene Arabica Kaffees werden im internationalen Handel als „milds“ bezeichnet.
Cona Kanne: Eine Vakuummaschine, auch Glaskolbenkaffeemaschine genannt.
Concha: die sogenannte Ohrenbohne. Eine Kaffeebohnenvarietät, bei der die Bohnen aus einem ohrenförmigen Teil und einem unbenanten Teil besteht.
Einspänner: Ist eine österreichische Kaffeespezialität. Dazu wird ein Kaffee mit einer Haube aus geschlagener Sahne im Glas serviert. In Frankreich heisst genau die selbe Variante Wiener Kaffee, café viennois.
Fiaker: österreichische Kaffeespezialität. Ein Einspänner (Kaffee mit Sahnehaube im Glas) mit einem Schuß Rum oder Cognac.
Espresso: Ein kleiner, starker, schwarzer Kaffee, die deutsche Bezeichnung für den italienischen „caffè“. Serviert und getrunken in einer Espressotasse. Fälschlich oft Expresso geschrieben.
Espresso doppio: ein doppelter Espresso.
Espresso ristretto: ist ein extra starker Espresso.
Eucoffea: Sektionsname der Untergattung Coffea arabica und Coffea Robusta.
Kaffee fertig: Schweizer Bezeichnung für einen Kaffee mit einem Schuß Obstbrand.
Kaffeesack: Gefertigt aus Jute oder Sisal, das portugiesisch-brasilianische Standardmaß sind 60 kg. Daneben gibt es 69 kg (spanisches Maß in lateinamerikanischen Ländern) und Fässer mit 5, 10, 30 und 70 kg Inhalt. Saccone sind zehn bis zwanzig 60 kg Säcke.
Kapuziner: österreichische Bezeichnung für einen Mokka mit etwas Milch oder Schlagsahne. Die Bezeichnung ist angelehnt an die braune Kapuze der Kapuzinermönche.
Maria Theresia: Bezeichnet in Österreich eine Tasse Mokka mit Orangenlikör.
Mariloman: österreichischer Name für einen Espresso oder Mokka mit einem Schuß Cognac.
Mazagran: französische Kaffeespezialität, die einen kalten, gesüsste Kaffee mit Maraschinolikör auf Eis bezeichnet.
Melange: Österreichische Bezeichnung für Milchkaffee.
Kaffee verkehrt: so wird in Wien die Mischung aus mehr Milch als Kaffee genannt.
Kahve: türkischer Kaffee. Dazu wird Kaffeepulver, Zucker und Wasser in einem kleinen Messingtopf verrührt und erhitzt. Sobald alles brodelnd kocht wird nach und nach der Kaffee in die Tasse gegossen und getrunken, sobald der Satz sich abgesetzt hat.
Obermayer: Eine große Tasse Mokka bedeckt mit einer dünnen Schicht kalter Sahne. Benannt ist diese österreichische Kaffeevariation nach einem Mitglied der Wiener Philharmoniker.
Pepena: Pepenar (ist abgeleitet vom Nahuatl-Wort pehpena) beschreibt das Einsammeln und Selektieren vor der eigentlichen Ernte, bei dem gezielt einzelne reife Kirschen aus der Vorblüte (floración loca) gepflückt werden. Durch die Pepena wird die Pflanzengesundheit gefördert, da abgefallene (über)reife Kaffeekirschen dem schädlichen Broca-Käfer Möglichkeiten zur Eiablage bieten.
Pharisäer: erfunden in Norddeutschland. Heißer Kaffee mit einem Schuß Rum und Sahnehaube.
Stenophylla-Kaffee: Coffea stenophylla ist eine Pflanzenart aus der Gattung Kaffee (Coffea). Die Pflanzen werden bis zu 3 m hoch. Die Art ist ein Endemit (weltweit nur im genannten Gebiet vorkommend) der Vorberge Guineas, Sierra Leones und der Elfenbeinküste, sie wurde nach Ghana und Nigeria sowie in einige nicht afrikanische Gebiete eingeführt. Innerhalb der Gattung Coffea wird die Art in die Untersektion Melanocoffea der Sektion Eucoffea innerhalb der Untergattung Coffea eingeordnet. Der Geschmack von Stenophyllakaffee gilt als mild.
Schwarzer: österreichische Bezeichnung für einen kleinen, starken Kaffee ohne alles. Wird oftmals auch Mokka genannt. Mit mehr heißem Wasser wird er „Verlängerter“ genannt, gestreckt mit kalten Wasser hingegen „Konsul“.
Tamper: Ein Handstempel aus Metall (Aluminium, Edelstahl), erhältlich in einem Guß oder mit abschraubbarem Griff aus Holz oder Metall, mit dem das Kaffeepulver oder Kaffeemehl im Siebträger angepresst wird. Richtig zu tampen ist ausschlaggebend für die Qualität des Espresso.
Tarrazu: Markenname für einen Spitzenkaffee aus Costa Rica.
Tassenform: Für einen gelungenen Espresso ist die Form der Tasse entscheidend. Bei einer guten Espressotasse steht der Erhalt der Crema im Vordergrund, und am längsten wird die Crema erhalten mit einem extra starken Rand und einer konischen Tassenform. Beides unterstützt zudem die Aromabildung.
Bei Tassen mit geradem Boden (breite oder eckige Form der Tasse) zerfällt die Crema zu schnell. Bei gerundetem Tassenboden (konvexe oder konische Form der Tasse) bildet die Crema sich stabil und gleichmässig.
Ob die perfekt geformte Espressotasse dabei aus Porzellan oder Glas ist, macht keinen Unterschied. Glas hat sogar den Vorteil, daß es durch seine schnellere Erhitzung fördernd auf die Säuren im Kaffee wirkt.
Temperaturstufen beim Röstverfahren von Kaffee:
1. Homogenisierung – das Röstgut wird bis auf ca. 50°C erhitzt, es wird eine sog. Einstiegstemperatur geschaffen.
2. Trocknung – bei diesem endothermen (energieverbrauchenden) Rösstprozess steigt die Temperatur bis ca. 110°C. Dabei wird dem Rohkaffee das in den Bohnen enthaltene freie Wasser entzogen, bis auf einen Restgehalt von ca. 5%. Der Rohkaffee verliert dabei an Gewicht (ca. 10%), die chemischen Reaktionen sind in dieser Röststufe nur gering.
3. Thermische Spaltung – in dieser Phase wird der eigentliche Röstprozess eingeleitet. Der Rohkaffee ändert schrittweise seine Farbe von grün über hell sandfarben oder ocker bis hin zu dunklem Braun. Ist eine Temperatur von 180°C erreicht, beginnt die Karamelisierung und der eigentliche Röstprozess. Es ist die wichtigste Phase des gesamten Röstprozesses, in der sich alle sensorischen Komponenten wie Säure, Aroma, Flavour und Körper entwickeln.
Bei ca. 200°C erreichen die Kaffeebohnen die Phase des sog. „Erster Crack“ – der Innendruck der Bohnen erhöht sich auf bis zu sechs Bar, die Bohnen dehnen sich um ca. die Hälfte aus. Die Volumenvergrößerung ist abhängig von der Röstdauer und dem eingesetzten Röstverfahren.
4. Exotherme Röstprozesse – hierbei herrscht eine Temperatur von ca. 180°C . Bei dem Prozess beginnen die Bohnen ihre Temperatur entscheidend zu erhöhen. Man versucht bei Beginn dieser Röstphase so viel Energie wie möglich in die Kaffeebohnen zu bringen um die für den gewünschten Röstgrad erforderliche Temperatur zu erreichen.
5. Ausrösten der Bohnen – die letzte Röstphase, bei der ca. 215°C an Tempertur herrschen.
Terroir Kaffee: eine andere Bezeichung ist auch Estate Coffee/ Kaffee. Dieser Kaffees kommen von einer einzelnen Plantage, weshalb sie auch als Lagenkaffees bezeichnet werden – hier bedient man sich aus dem Sprachgebrauch der Weine.
Es handelt sich dabei ein wenig um eine Modeerscheinung, ganz klar spielt auch das Thema Unverwechselbarkeit eine Rolle. Terroir Kaffees sind insofern einzigartig, als sie von genau bezeichneten und bekannten Plantagen oder Kaffeefeldern stammen, die sich durch den ihnen eigenen Boden, Kleinklima und natürliche Komponenten auszeichnen. Auch spielt die Art der Aufbereitung und Ernte eine Rolle. Da aber die Natur nie konstant ist, fällt jeder Ernte anders aus und somit ist auch der Geschmack des Lagenkaffees jedes Jahr unterschiedlich. Estate oder Terroir oder Lage sagt nichts aus über die Qualität eines Kaffees, lediglich über die exakte Herkunft.
Tigerstreifen: Sie haben mit der bekannten Raubkatze die Zeichnung gemeinsam. So wird die Musterung der Crema auf dem Espresso genannt. Entstehen kann sie durch im Mahlgut enthaltene feine Staubpartikel.
Mit sensorischen Tests wurde nachgewiesen, dass manche Kaffees für ihr optimales Geschmackserlebnis einen feineren Mahlgrad benötigen als andere. Bedeutet kurz: unterschiedlicher Mahlgrad = unterschiedlicher Gehalt an Staubpartikeln = unterschiedlich stark ausgeprägte Tigerstreifen auf der Crema.
Timor/ Coffea Timor: natürlich entstandene Hybride aus Arabica und Robusta mit zwei Sätzen Arabica Cromosomen.
TP: Abkürzung für Triple Picked. Um Kaffeefehler zu vermeiden, wird Rohkaffee dreifach aussortiert.
Traceability: Verfolgbarkeit jeder Bohne. Stellt sich in der Praxis bei dem heutigen weltweiten Kaffeeverbrauch als unrealistisch und unmöglich dar.
Trans Fair/ Fair Trade/ Fairer Handel: Die FLO (Fair Trade Labelling Organizations International) ist die internationale Zertifizierungszentrale für fair gehandelte Lebensmittel und Produkte. Laut der FLO praktizieren weltweit ca. 1,4 Millionen Landwirte und Erzeuger fairen Handel. Sie erhalten dabei für ihre Produkte mehr Geld als den üblichen Weltmarktpreis, der oftmals nicht zum Überleben reicht.
Unter dem Dach der FLO sind mehr als 20 internationale Fair Trade Gütesiegel vereint, z.B. Max Havelaar Stiftung, Fair Trade Austria, Transfair Germany, GEPA, Claro, EZA. Aus dem Bereich der Nachhaltigkeit die Rainforest Alliance, Utz Kapeh, Birdfriendly, 4C, Shade Grown.
Der Faire Handel ist weiter auf Wachstumskurs: ca. 1,3 Milliarden Euro haben VerbraucherInnen 2016 für Fair Trade-Produkte ausgegeben. Das entspricht einer Steigerung von 14 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Bei den anerkannten Fair Handelsimporteuren – dazu zählt die GEPA – wurden insgesamt fair gehandelte Waren im Wert von 190 Millionen verkauft. Doch schwankende Weltmarktpreise, Klimawandel und asymmetrische Machtverhältnisse setzen Produzenten zunehmend unter Druck. Organisationen wie die GEPA engagieren sich daher auch politisch.
Die Wirtschaftsabkommen der EU mit den AKP-Staaten (Länder Afrikas, der Karibik und des Pazifiks) macht es diesen Ländern nahezu unmöglich, die Wertschöpfung fairer Produkte vor Ort zu steigern. Manuel Blendin, Geschäftsführer des Forums Fairer Handel: „Abkommen zwischen der EU und den Ländern des Globalen Südens müssen die Wertschöpfung und lokale Märkte vor Ort fördern und auf Augenhöhe und unter Einbeziehung der Zivilgesellschaft verhandelt werden. Zudem müssen sie kohärent mit den nachhaltigen Entwicklungszielen der Vereinten Nationen sein.“
Kaffee ist 2016 mit 36 Prozent Umsatzanteil Spitzenreiter des Fairen Handels in Deutschland. Der Marktanteil liegt jedoch bei gerade mal 4,4 Prozent – nur vier von 100 Tassen Kaffee sind also fair gehandelt. Nach Kaffee folgen Südfrüchte, Blumen, Eiscreme und Textilien. Im Schnitt gaben deutsche Verbraucher im Jahr 2016 durchschnittlich 16 Euro für Lebensmittel und Handwerk aus Fairem Handel aus. Im EU-Vergleich liegt Deutschland damit vor Frankreich (14 Euro) und hinter der Schweiz (64 Euro) und dem Vereinigten Königreich.
Am Beispiel Kaffee verdeutlichst sich sehr eindrücklich, was Fairer Handel für die Produzenten konkret bedeutet. Anfang 2016 lag der Weltmarktpreis für Kaffee bei nur 110 US-Cents pro Pfund, ein Tiefstand. Fair gehandelter Kaffee erzielt in solch einer Situation einen garantierten Mindestpreis über dem Weltmarktpreis. Organisationen wie GEPA zahlen oft deutlich mehr.
Auch bei Problemen durch den Klimawandel werden Produzenten im Fairen Handel unterstützt. „Doch die große Mehrheit der Kaffeebäuer/-innen ist den Schwankungen von Weltmarkt und Klima ausgesetzt. Das zeigt, dass die politische Arbeit der Fair Handels-Bewegung wichtiger ist denn je, um weltweit faire Arbeits- und Produktionsbedingungen zu erreichen.“ (Manuel Blendin, Geschäftsführer des Forum Fairer Handel).
Trockene Aufbereitung: auch Regular Preparation (RP) genannt. In Gebieten mit geringer Luftfeuchte wird Rohkaffee getrocknet. Die Trocknung (Darren) erfolgt durch Ausbreiten auf verschiedenen Böden, Dächern oder Trockengestellen mit Spannnetzen. Gleichmässig und damit richtig trocknen die Rohkaffeebohnen auf Beton oder Sandstein, ungleichmässig und damit fehlerhaft auf blankem Boden oder Strassen. Auch mittels Trocknungsmaschinen kann eine mechanische Trocknung erfolgen. Wichtigster Handgriff beim Trocknen ist das Wenden der Kaffeekirschen, um Schimmelbildung zu vermeiden.
Nach vier bis fünf Tagen in der prallen Sonne sind die Kaffeekirschen vollkommen durchgetrocknet und Bohne und Schale der Kirsche (Fruchtfleisch) lösen sich dann voneinander. Danach werden das getrocknete Fruchtfleisch und die Hornschale der Kaffeebohne mechanisch entfernt, überig bleibt der Rohkaffee. Dieser wird in sog. Rüttelsieben nach Größe sortiert. Silberhäutchen, die oft noch an der Bohne hängen, lösen sich spätestens beim Rösten.
Trommelröstung/ Rösttrommel: dabei wird der Kaffee (Rohkaffee) in einer Trommel (auch Kaffeeröster genannt) geröstet, die rotiert. Die Trommel wird von außen aufgeheizt und überträgt die Wärme indirekt an den Kaffee. Bei der Trommelröstung sind die Temperaturen verhältnismässig niedrig und die Röstung erfolgt daher langsam und schonend. Unerwünschte Säuren werden dabei abgebaut, Geschmack und Aroma können sich besser entfalten. Ladenrötstrommeln fassen ein Volumen von 5 bis 25 kg, industriell eingesetzte Rösttrommeln deutlich mehr.
Uganda: Es heisst es wäre das Land, in dem Robustakaffee seinen Ursprung hat. Bekannte Spezialitätenkaffees kommen aus der Region Bugisu. Dieser flächenmässig relativ kleine zentralafrikanische Staat erzielt mehr als die Hälfte seiner Exporterlöse durch Kaffee. 2010 wurden rund 160.000 Tonnen exportiert, ca. 2% der Weltproduktion an Kaffee. Ein Großteil des Landes liegt im Hochland, dortwird vorwiegend erstklassiger Robusta produziert. Doch Uganda leidet zunehmend unter dem Klimawandel, was sich in Hitzewellen, Dürre, Stürmen u.ä. zeigt. Nicht nur Kaffee, auch andere landwirtschaftlich erzeugte Produkte werden davon in Mitleidenschaft gezogen.
Nach der Landwirtschaft wird darunter vermutlich auch die Energieversorgung leiden und das Gesundheitssystem betroffen werden. Bedingt durch den Klimawandelt findet die Anophelesmücke, ein Malariaüberträger, vielfach sehr günstigere Bedingungen vor und breitet sich rapide aus. Die Nahrungsmittelsicherheit ist gefährdet. Zwar greift die Weltbank dem afrikanischen Staat unter die Arme und fördert auch den Kaffeeanbau, da der in Uganda Existenzgrundlage von fünf Millionen Kleinbauern ist. Eine Zukunfstprognose ist jedoch schwierig. Glaubt man Experten, wird in ganz Uganda in wenigen Jahren kein Kaffeeanbau mehr möglich sein.
Unwashed: Bezeichnung für „ungewaschenen“ Rohkaffee, Kaffee der trocken aufbereitet wird, das heißt in der Sonne getrocknet. Vgl. auch > Aufbereitung.
Überfermentierte Kaffeebohne: Riecht Rohkaffee nach altem Fleisch oder gar Kuhstall, können überfermentierte Bohnen Schuld daran haben. Bei der Überfermentierung bekommen die Bohnen zudem einen sauren und zwiebeligen Geschmack.
Undermatures: So nennt man unreife Kaffeebohnen, die nicht aussortiert wurden und nach dem Rösten häufig nach Erdnuss riechen. Eine weitere Bezeichnung ist daher „peanuts“. Diese unreifen Bohnen geben dem Kaffee grasige Aromen und einen schweren Körper.
Vakuummaschine: auch Glaskolbenmaschine oder Cona Kanne genannt. Siehe auch unter >> Cona Kanne. Eine Kaffeemaschine aus Glas- und Metallbehältern, verbunden mit einem Steigrohr, eine originelle aber auch etwas langwierige Art der Kaffeezubereitung.
Vakuumverpackung: Sie garantiert eine gute Haltbarkeit von gemahlenem Kaffee, bis zu 18 Monaten. Neu sind sogenannte Weichvakuumverpackungen.
Vaporisierter Kaffee: ist vorgedämpfter Robustakaffee. Dieses Verfahren soll den Rohkaffee geschmeidig und überhaupt verwendbar machen. Angewendet wird es bei qualitativ minderwertigem vietnamesischem Robusta, die damit, obwohl geschmacklich minderwertig, im Wert gesteigert werden.
Varietät: bezeichnet in der Botanik untereinander verwandte Arten, die widerrum alle der gleichen Gattung angehören. Von der Art Coffea sind ca. 100 Varietäten bekannt, die bekanntesten und am weitest verbreiteten sind Coffea arabica var. typica und Coffea arabica var. bourbon.
Vendingmaschine/ Vendingautomat: ist auf gut deutsch ein Kaffeeautomat. Es gibt darunter Instantvarianten (Brühung von löslichem Kaffee), Frischbrühgeräte (jede Tasse wird einzeln gebrüht und gefiltert) und Kombinationen aus beiden Techniken.
Ventilverpackung: Bei dieser weit verbreiteten Verpackungsmethode für geröstete Kaffeebohnen können durch das Ventil Gase aus der Packung nach Außen entweichen. Frisch gerösteter Kaffee gast einige Zeit aus, durch diese Gase wird die Packung überbläht, d.h. verbliebene Luft wird heraus gedrückt und so die unerwünschte Oxidation der Kaffeebohnen vermieden.
Vitamine im Kaffee: Gerösteter Kaffee enthält v.a. Vitamin B3 (Nicotinsäure).
Vollautomat/ Kaffeevollautomat: Bei einem Kaffeevollautomat erfolgt die Kaffeebereitung automatisch auf Knopfdruck. Der Kaffee wird gemahlen, fällt in den Filter und wird automatisch gebrüht. Im eigentlichen Sinn ist das Ergebnis aber kein richtiger Espresso sondern ein Kolbenkaffee. Wo liegt der Unterschied?
Anders als bei einem Espresso wird der Kaffee durch einen Kolben gedrückt. Durch den starken Druck wird findet die Extraktion und auch eine gewisse Cremabildung statt, die jedoch nie so fein ist wie bei einem Espresso, der im Siebträger zubereitet wurde.
Die Schweiz ist führend in der Produktion und Entwicklung von Vollautomaten für Kaffee. Dort wird Kaffee aus dem Vollautomaten als Schümlikaffee bezeichnet. Vollautomaten sind weit verbreitet, Hersteller wie Solis, Jura, Schaerer, Saeco bieten viele verschiedene Modelle in allen Preisklassen an. Gastrovollautomaten arbeiten oft mit Metallkolben, die Haushaltsvollautomaten mit Plastikkolben.
Washed Arabica: Washed bezeichnete nass aufbereiteten Kaffee. Die andere mögliche und traditionelle Technik ist die trockene Aufbereitung. Gewaschene Kaffees fermentieren beim Waschen und besitzen dadurch mehr feine Säuren mit Fruchtnoten als trocken aufbereitete Kaffees.
Beim „Waschen“ wird in drei Verfahren unterschieden: – Pulped Natural, – Semi Washed, – Fully Washed. Gewaschener Kaffee wird Hornschalenkaffee oder auch Pergamentkaffee (Parchment Coffee) bezeichnet.
Wasserfiltration/ Wasserfilter: Gefiltertes Wasser ist ein Garant für guten Kaffee. Wasserfiltration erfolgt mittels Aktivkohle, Ionentauschern oder Partikelfiltration. Durch Filtern des Kaffeewassers werden störende Partikel und unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt und die Kalkbildung verhindert.
Wasserhärte: Ideal für Kaffee ist eine Wasserhärte zwischen 5 und 9 dH. Wasser wird in vier verschiedene Härtearten unterschieden.
– Nichtcarbonhärte: die permantente Härte – gebundene Ionen die weder Belag noch Kieselstein bilden.
– Carbonhärte: die temporäre Härte – alle Mineralien die beim Erhitzen des Wasser ausfallen und sog. Kesselstein bilden.
– Gesamtsalzgehalt: Kalium, Eisen, Natrium, Magnesium, Calcium, Kupfer, Sulfate, Chloride, Phosphate, Nitrate u.a.
– Gesamthärte: alle im Wasser gelösten Magnesium- und Calciumionen.
Weiße Bohnen: „glassy beans“ sind ein Kaffeefehler und entstehen, wenn die Bohnen unvollständig getrocknet sind oder nach dem Trocknen nochmals Wasser aufgenommen haben.
Wendekanne: auch Neapolitanische Kanne oder Napolitaner genannt. Eine dreigeteilte Filterkanne aus Metall oder Keramik. Der Gag daran: das Wasser wird in der umgedrehten Kanne erhitzt, zum Brühen wird die Kanne wieder umgedreht.
WIB: westindische bereiding = nasse Aufbereitung der Kaffeekirschen.
Wiener Kaffeehaus: Kaffeehäuser wie Sacher, Café Sperl, Café Central, Demel oder Café Landtmann sind seit dem 17. Jahrhundert eine bekannte Wiener Institution. Im Wiener Kaffeehaus gingen Literaten und Philosophen ein und aus, auch Otto Normalbürger kann dort zwischen vielen Kaffeespezialitäten mit ausgefallenen Namen wählen, wie z.B. Fiaker, Einspänner, Verlängerter, ein Klassiker ist der Wiener Melange.
Wildkaffee: bezeichnet ursprünglichen, unkultivierten, das heißt wild wachsenden Kaffee im Regenwald. Vorkommen in Afrika: Äthiopien, Madagaskar und Kongo. Wildkaffee wird unterschiedlich klassifiziert, z.B. „garden“, „forest“.
WIP: Westindian Preparation, moderner Begriff für die nasse Aufbereitung von Kaffee.
Worm Bitten Menados: Luxuskaffee aus Indonesien – es handelt sich um wurmstichige Kaffeebohnen. Damit Würmer die Bohnen anfressen werden diese eingegraben.
Xanthine: die methylierten Derivate der Harnsäure (Xanthine) werden als Methylxanthine bezeichnet. Eines davon, Koffein, ist dreifach methyliert, Theophyllin ist zweifach methyliert und wird auch in Arzneimitteln eingesetzt.
Yauco/ Yauco Slecto/ Puerto Rico Yauco: Ein Spitzenkaffe von der Insel Puerto Rico.
Yemen Matari/ Yemen Mocha: Spitzenkaffees aus dem Jemen, daneben gibt es noch die etwas weniger bekannten Ismaili, mattari und Harazi.
Yirgacheffe: Ein Kaffee aus Äthiopien, von dem nur kleine Mengen erhältlich sind, da das Anbaugebiet entsprechend klein ist. Es ist ein sehr bekannter Spezialitätenkaffee.
Zentrifugenmaschinen: Kaffeemaschinen, die anders als Vollautomaten oder Siebträger keinen Überdruck erzeugen. Sie schleudern das Kaffeemehl in einer Zentrifuge durch die erhitzes Wasser strömt. Vorteil: wartungsarme Kaffeemaschine. Nachteil: mangels Druck entsteht kein richtiger Espresso.
Zibetkatze: sie ist keine richtige Katze, vielmehr gehört dieses Tier zur Gattung der Schleichkatzen und wird auch Fleckenmusang genannt. Die indonesische Zibetkatze wurde bekannt durch den Kopi Luwak. Das ist Kaffee, der durch ihren Verdauungstrakt wandert, er wird als der teuerste Kaffee der Welt gehandelt, der Preis liegt bei mehr als 1000,- Euro pro Kg.
Es gibt viele Theorien dazu, sei es daß es sich um einen reinen Marketinggag handelt oder die Zibetkatze tatsächlich nur die besten und reifsten Kaffeekirschen frisst und damit die besten Bohnen auswählt und wieder ausscheidet.
Eine weitere Theorie besagt daß durch die „Vorverdauung“ im Magen des Tieres die ausgeschiedenen Kaffeebohnen sehr mild sein sollen.
Traurige Tatsache ist, dass der Hype um den Kopi Luwak dazu geführt hat, daß Tausende von Zibetkatzen unter tierschutzwidrigen Bedingungen in Farmen in Käfigen gehalten und ausschliesslich mit Kaffeekirschen gefüttert werden, um möglichst viel Kopi Luwak zu produzieren. Die Katzen werden regelrecht „gestopft“, ähnlich wie Gänse. Es gibt bereits „Pseudo Luwak“, der durch den Schweinemagen wandert. Ein weiterer geschmackloser Marketinggag ist Elefantenluwak.
Zuckerersatzstoffe: hier wird zwischen natürlich und synthetisch hergestellen Stoffen unterschieden. Natürliche Zuckerersatzstoffe wie Stevia haben eine höhere Süßkraft. Synthetische Zuckerersatzstoffe sind gesundheitlich nicht unumstritten. Sie finden in vielen Light-Produkten Verwendung.
Zuckerrohr: ist neben Zuckerrübe die einzige Pflanze, die ausreichend Zucker enthält (bis zu 18%), damit sich die Extraktion lohnt. Zuckerroh wird in tropischen Klimazonen kultiviert, Zuckerrüben dagegen in gemäßigten Zonen.
Zuckersirup: Zuckersirup wird häufig in verschiedenen modernen Kaffeegetränken verwendet, es ist oft mit natürlichen oder künstlichen Aromen (flavour) versehen.
Zuckertypen: Zucker wird unterschieden in Malzzucker und Milchzucker (Laktose), Traubenzucker (Fruktose), Glukose (Dextrose), Zucker (Sukrose) und Fruchtzucker (Maltrose). Die Zucker unterscheiden sich in der realtiven Süße, der Energiegehalt ist nahezu identisch, die Ausgangsstoffe sind unterschiedlich: Molke, Abbaubprodukte von Getreide, Kartoffeln, und Fruktose und Zuckerrüben oder Zuckerrohr.
Quellen: www.wikipedia.org, www.gepa.de
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